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餐饮安全

把关机场“舌尖上的安全”

来源:未知点击: 发布时间:2020-06-02 20:13

  目前国内疫情防控工作进入常态化,民航客运量逐步回升,不少旅客担心,在机场就餐时餐饮安全是否有保障?

  在北京首都国际机场3号航站楼,我戴好一次性手套、头套和护目镜,全副武装。拿着测温枪、笔和一摞表格,跟着师父一路快走,穿梭于值机区各大餐饮店,开始我的交通人岗位体验。

  我体验的岗位鲜为人知——餐饮商圈监察员。在疫情防控期间,北京首都国际机场餐饮发展有限公司(简称首都机场餐饮公司)的监察员们以高度负责的态度对商圈餐饮店面的运行安全、消防安全、空防安全、食品安全进行全方位监督,严密守护旅客的安全。

  刚见到师父王建方,她就让我出示健康证。两周前,餐饮公司的工作人员就提醒我去疾控中心办理健康证,这是餐饮公司每位一线工作人员的必备品。挽起长发、戴上发网、一路快走,我便跟着王建方开启了监察员节奏。

  首都机场的后厨“麻雀虽小五脏俱全”。我监察的第一家店便是翡翠小厨,冷藏间、面档间、仓库、热炒间都是“迷你型”的,这意味着需要检查的犄角旮旯更多。

  从门口开始检查一米烟道的清洗,我便照猫画虎,学着样子把手塞进烟道间的缝隙中,摸到了一层薄薄的油渍,颜色清亮,有一股淡淡的花生香。“那是早晨开工到现在留下的油渍,属于正常量。”王建方说,“如果油渍很大,那说明昨晚没有清洁干净。我们要求店家每日营业结束后,把烟罩取下来清洁内部。”

  我们打开每一个冰箱,随机抽查包装食品的生产标签。“你要特意选几包放在后边和下面的食品,这些位置容易被遗忘。”在师父的提醒下,我探进手去掏出了几包检查。每个食品袋上都贴有一个自制标签,店家会把包装箱上的生产信息誊写在标签上,然后把箱子上的生产信息剪下来留存。这种标签不仅在食品原料的包装袋上可以看到,食品调料的储存盒、大功率电器上都会见到,他们的责任划分十分明确。

  走进热炒间,虾仁在锅中翻炒,洗净的黄瓜在池中静置,土豆丝在案板上码齐随时准备下锅,热气腾腾,一派繁忙。大厨用的菜刀吸引了我的注意力,每把都用大概1米长的O形铁链与切菜板连接。“机场所有刀具都属于管制物品,每把都经过了机场备案。厨师使用会有相关记录,下班前要统一收进刀工具专柜。”王建方用劲拉了拉铁链,以检查刀具和操作台的连接程度。

  我一次又一次弯腰、蹲起、探高,把手塞进缝隙里、抠进角落里、打开每一个抽屉柜门……事无巨细地检查时,不禁想起自己在初中做卫生委员的经历——我检查得认真仔细,却常被同学扣上吹毛求疵的帽子。我问王建方,监察员会被店家质疑吗?

  她说:“这就是一个吹毛求疵的工作,进肚子的东西可不能儿戏,后厨内任何污渍都会成为安全隐患,商家也十分理解。”说着说着,她又跪在地上把水槽下面的隔油桶拉出来检查,站起身来后笔挺的西装变得皱皱巴巴,袖口沾了一圈油渍,脸上也挂了黑。“这都是我们的日常工作,检查时要像医生一样对后厨‘望闻问切’。”

  平常我们在星巴克喝咖啡都是在前台,今天我就揭秘了星巴克“幕后”——员工休息区和仓储区。星巴克最需要检查的内容之一是大功率设备。店铺的吧台和后区摆放了许多电器,每个设备都会贴一个二维码,微信扫描二维码就可以获得设备的名称、功率、购入时间、使用年限、维保日期、维保负责人等信息。维保内容更是详尽,电器的线路设置和维修历史一目了然。

  大功率设备检查的另一方面涉及消防安全,所有星巴克新入职员工都必须参加消防知识的考试,并且接受不定时抽查。检查过程中,我不小心犯错,比如随手把手中的东西放在消防箱上,被王建方严厉批评。消防设施、器材的使用,消防毯的位置,库存货物的存放等细节,不仅需要餐饮店的员工熟记于心,商圈监察员更要以身作则。

  走进仓库,看到工作人员正在整理货架高处的物资,我说:“根据消防安全细则,库房货物摆放距离顶部不超过0.5米。”

  “小刘距离出师不远了!”得到师父的肯定,我有些沾沾自喜,但也深知这些监察员都有“硬背景”,岂是我体验一天就能企及的。

  据了解,这些商圈监察员是首都机场餐饮公司从厨师长、厨师、收银员等专业岗位和基层管理岗位中择优选拔,经过岗前专项培训才上岗的优秀员工。餐饮公司会定期组织监督人员开展法律法规、行业标准、安全管理等专项培训,鼓励监督人员自学提升,考取设备、消防、食品等资格证书,提升巡视监督的专业性和精准性。

  在监察员的工作分配方面,餐饮公司会综合监督人员的专业类别、性格特点、年龄结构等因素,确保每个班次人员技能全覆盖。“比如我们有4个厨师,他们会分别安排在4个班次,几名有前厅领班经验和收银经验的人员也分配在不同班次里,这样更容易从专业角度发现问题,帮助商户解决问题。”王建方说。

  口中反复背诵餐饮公司的“6T管理”口诀——天天清扫、天天规范、天天检查、天天改变、天天处理、天天整合;根据手中的“巡视检查记录表”按照类别逐一检查——红外线测量配电箱、大功率电器散热口等处温度不超过室内温度18摄氏度;打开调料盒“望闻问切”,看色泽、闻味道、问信息、看标签;在库房抬头看高度,低头检查食品不触地……

  当我走得腿脚发麻,低头一看手机,小半天时间步数记录直逼1万步,再数数手中巡视检查记录表上的检查细则,竟然多达200条。其实新鲜感从第三家店开始就消失殆尽,在后厨闻着油烟味晕头转向,满心想着快点逃离,而这却是他们的工作常态。

  疫情防控期间,首都机场商圈监察员的工作更加艰巨。与市面上许多餐饮店选择止损停业不同,首都机场餐饮公司迎难而上,坚持为旅客提供餐饮服务,并展开了全面有效的疫情防控工作——动态调整营业时间和餐单结构,实行一桌一椅、“一菜一公筷、一汤一公勺”,餐具桌椅“一客一用一消毒”,提倡“无接触服务”,同时不断优化服务细节。

  每家餐厅的柜台前、等候区的地面上都张贴着一米间距标识,戴着口罩、手套、护目镜的工作人员耐心地提供着服务,一旁的餐厅消毒进度表和疫情期间用餐提示牌整齐地摆放着。

  疫情防控初期,首都机场餐饮公司机关职能部门还专门成立了一支55人的党员突击队。每天,党员突击队成员会组成6支督导小组,分赴首都机场和大兴机场各餐饮店面所在区域,按照《餐饮公司疫情防控工作指导手册》进行检查,内容涉及店面管理、员工防护、服务管理、测温管理、消毒管理等多个方面。

  餐具消毒液配比多少?桌面、门把手、水龙头消毒液配比是否有区别?消毒液作用时间是多少?做好检查先得吃透标准,突击队成员把这些考察问题点都记得滚瓜烂熟,针对前厅、后厨这样的重点区域或岗位,他们更是想尽办法细化检查流程。

  督导小组一旦发现问题就会当场指出,并且每日总结督导情况,会同相关部门及时整改。同时,通过明确沟通机制、建立微信工作群等方式,使监察信息共享渠道畅通,各项工作推进情况直接反映。

  截至目前,党员突击队在机场餐饮店面的监察过程中发现旅客间隔距离未达标、员工防护不规范等问题72项,均得到有效解决,做到了监察与服务有机统一,为旅客在机场安心用餐提供了保障。

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